Bevor man eine Kokosnuss öffnet, muss man zunächst die drei Keimporen ausfindig machen, die auch als „Augen“ bezeichnet werden und die auf der Oberseite der Nuss liegen (die Unterseite erkennt man an ihrem sich leicht verjüngenden Ende). Aus diesen Poren erhält man den Saft. Falls erforderlich, muss man dazu einen Teil der Fasern entfernen (zu beachten ist, dass die Fasern bei allen Nüssen, die Orkos anbietet, bereits entfernt sind). Wichtig ist, die Nuss an der richtigen Stelle zu durchstechen, da nur eine Pore dünnhäutig ist und leicht mit einer Messerspitze geöffnet werden kann. Daraufhin können Sie das Wasser mit Hilfe eines Strohhalms austrinken oder es in einen Behälter gießen, den Sie im Kühlschrank aufbewahren können, sofern Sie das Wasser nicht sofort trinken – Kokossaft beginnt nämlich bereits nach einigen Stunden bei Raumtemperatur zu gären (vgl. § 5 – Lagerung).
Sobald die Nuss leer getrunken ist, können Sie sie öffnen, und zwar entweder indem Sie die Nuss auf einen Stein oder auf den harten Boden werfen oder die Schale mit Hilfe eines Beils und einem Holzklotz aufschlagen. Sie können die geschälte und ausgetrunkene Kokosnuss auch in einer Hand halten, während sie mit einem Beil in der anderen Hand gezielte Schläge auf den „Äquator“ der Frucht geben. Für ein schnelleres Ergebnis halten Sie das „schlagende“ Handgelenk locker, um die durch den Schlag ausgelöste Schockwelle so wenig wie möglich abzuschwächen. Die Kokosnuss muss mindestens einmal von allen Seiten bearbeitet werden, bis sie sich öffnet.
Um das Fruchtfleisch auszulösen, brauchen Sie für junge Kokosnüsse lediglich einen Teelöffel, für die reifen Kokosnüsse ein kurzes und stabiles Messer, da ihr Fleisch dicker ist und sich daher schwerer herauslösen lässt.
Beim Öffnen einer Kopyor- oder Butterkokosnuss gehen sachkundige Kenner ein wenig anders vor; hier gilt es, die noch ihren Saft enthaltene Nuss aufzuschlagen: Nehmen Sie die Kokosnuss mit den „Augen“ nach unten gedreht in eine Hand, in die andere Hand ein Beil (oder einen Hammer) und geben Sie gezielte Schläge auf die Schale, allerdings nicht auf Äquatorhöhe, sondern um den oberen „Polarkreis“ herum, bis sich eine Art Deckel löst. Aus der so entstandenen „Krateröffnung“ können Sie das Fruchtfleisch zusammen mit dem Saft herauslöffeln.
Kokosnuss und Kokospalme sind mehr als Exotik-Symbole, sie sind wahre Naturphänomene. Diese außergewöhnliche Frucht gehört zu den widerstandsfähigsten überhaupt – sie kann ganze Ozeane überqueren und an einem Strand am anderen Ende der Welt zu keimen anfangen.
Die Frucht besteht aus einer glatten und meistens grünen Außenschicht (dem Epikarp), die eine dicke Fasermatte überzieht (das Mesokarp), eine Schicht zum Schutz vor Stößen, und schließlich der harten Schale (dem Endokarp), die von innen mit einem weißen, sehr nahrhaften Fruchtfleisch bedeckt ist, dem Albumen, der Entsprechung des Kernfruchtfleischs. Unter anderem enthält der Samen in seiner Einhöhlung 500 ml einer süßen Flüssigkeit, die als Süßwasserreserve für den Keimprozess und das Wachstum der Sprossen dient.
Das Fruchtfleisch der jungen Kokosnuss ist zart und erinnert an ein Butterbrot mit Frischkäse. Mit der Reifung wird es hart und nimmt einen würzigeren Geschmack mit buttrigen Nuancen an. Der Saft, den sie enthält, auch Kokoswasser genannt, ist durchsichtig, wenn auch ein wenig durch die in ihm gelösten Nährstoffe getrübt. Dieser Saft ist nicht mit Kokosmilch zu verwechseln, die aus dem Auspressen des reifen, geraspelten Fruchtfleischs gewonnen und in der Küche oft verwendet wird.
Kokosnüsse werden nach verschiedenen Reifestadien unterschieden, worunter man vor allem die reife, die gekeimte und auch die junge Kokosnuss mit der sehr beliebten Pagode Light findet (vgl. § 4- Reifestadien). Die Kokosnuss Kopyor und diejenige, die bei Orkos Butter genannt wird, von der Sorte Macapuno, sind weniger bekannt. Sie sind das Ergebnis natürlicher genetischer Mutationen, die bei einigen Kokosnussarten auftreten können und deren Wasser (im Falle der Butterkokosnuss) und vor allem Fruchtfleisch sich in Konsistenz und Geschmack stark von normalen Kokosnüssen
Unter den Kokosnüssen, die Orkos anbietet, können vier Reifestadien unterschieden werden:
– die junge Kokosnuss, mit zartem und dünnem Fruchtfleisch (etwa 2 bis 7 mm) und viel süßem, oft schokoladigem Saft; Orkos bietet üblicherweise zwei Sorten aus dieser Kategorie an, die Pagode Light und die Buko, die jeweils aus Thailand und von den Philippinen kommen
– die halbreife Kokosnuss, ein Mittelstadium zwischen der jungen und der reifen; die Nuss ist zwar reif und hat dickes Fruchtfleisch, dieses ist jedoch noch elastisch, außerdem enthält sie viel Saft; Orkos bietet sie Ihnen aus Mexiko, Peru, den Philippinen und aus Kamerun an
– die reife Kokosnuss, mit dickem und festem Fruchtfleisch, über einen Zentimeter dick, mit konzentriertem Saft; das ist der Reifegrad, in dem man Kokosnüsse üblicherweise im Handel findet, da sie in diesem Stadium am längsten haltbar sind (vgl. § 5- Lagerung); Orkos importiert sie von den Philippinen
– die gekeimte Kokosnuss, deren Inneres mit einer etwas an Weißbrot erinnernden Kugel ausgefüllt ist (der innere Teil des Keimlings) und aus der das Wasser teilweise oder vollständig verschwunden ist; ihr Fruchtfleisch ist knackig und mit einem dünnen, buttrigen Film belegt, der auf der Zunge zergeht; Orkos importiert sie von den Philippinen oder aus Indonesien
Dazu kommen zwei Arten von natürlich „mutierten“ Kokosnüssen:
– die Kokosnuss Kopyor (von der Sorte desselben Namens), mit einem Fruchtfleisch, das sich in Flocken im Saft auflöst je reifer die Nuss wird und viele dann an ein Milch- oder Frischkäsedessert erinnert; ein bei Kennern sehr beliebter Fettklumpen bildet sich manchmal im Inneren der Kokosnuss auf dem Saft schwimmend; ihr Herkunftsland ist Indonesien
– die Butterkokosnuss (von der Sorte Macapuno), mit viel Fleisch (Dicke um die 2 cm), das zart und sehr gehaltvoll ist, und oft dickflüssigem Saft; sie kommt von den Philippinen
Die von ihrem Mesokarp umhüllte Kokosnuss hält sich an einem kühlen Ort gelagert sehr gut mehrere Wochen lang. Ohne ihre Faserdecke, der Zustand in dem sie im Handel am häufigsten anzutreffen ist, halten Kokosnüsse zwei oder drei Tage bei Raumtemperatur, unabhängig davon, ob es sich um junge, halbreife, gekeimte, Kopyor– oder Butterkokosnüsse handelt. Reife Kokosnüsse halten sich unter denselben Bedingungen jedoch besser, etwa eine Woche lang. Der ideale Lagerplatz, vor allem für wasserreiche Nüsse, ist jedoch ein kühler Ort (der Kühlschrank z.B.), wo sie sich mindestens eine Woche lang aufbewahren lassen. Bei 1 oder 2 °C kann die Lagerdauer jedoch bei jungen Sorten bis zu drei Wochen und bei reiferen Sorten noch sehr viel länger betragen.
Was den Saft betrifft, so hält er sich außerhalb der Kokosnuss mehrere Tage im Kühlschrank. Bei Raumtemperatur nimmt er hingegen schon nach wenigen Stunden einen gärigen Geschmack an, der einige Liebhaber jedoch angenehm an Buttermilch erinnert.
Die Kokosnuss ist besonders reich an Fetten, diese machen etwas mehr als ein Drittel des frischen Kokosfleisches aus. Bei Reife enthält das Fruchtfleisch etwa 45 % Wasser, 35 % Fett, 4 % Eiweiß, 4 % Zucker, 10 % Cellulose und Mineralsalze, von denen die wichtigsten Kalium (380 mg/ 100 g), Phosphor (95 mg/ 100 g) und Calcium sind (20 mg/ 100 g), sowie auch die antioxidierenden Vitamine C, B3 und E.
Ihr Energiewert ist hoch: Mit etwa 150 kcal/100 g bei jungen Kokosnüssen steht sie der Avocado gleich, eine weitere für ihren Fettreichtum bekannte Frucht. Bei Reife ist ihr Fruchtfleisch trockener und liefert 350 kcal pro 100 g, ein Wert, der sich z. B. mit dem der Olive deckt.
Die Fette der Kokosnuss sind überwiegend gesättigte Fettsäuren. Darunter findet man Laurinsäure, die antibakterielle Wirkungen hat. Sie allein macht mehr als die Hälfte aller Fette der Kokosnuss aus. Zu bemerken ist, dass diese Substanzen kurzkettige Säuren sind, die am besten verdaulichen unter den gesättigten Fetten.
Kokossaft enthält Traubenzucker (in einem mit der Reifung zunehmenden Anteil), Fette, Spuren von Aminosäuren und Mineralsalzen in ähnlichen Verhältnissen wie das Fruchtfleisch. Seine Kalorienzufuhr liegt bei 19 kcal/100 g. Es heißt, dass diese natürlicherweise sterile und isotonische Flüssigkeit theoretisch physiologisches Serum bei intravenösen Perfusionen ersetzen könnte.
Die Kokospalme gehört zur Familie der Palmengewächse, ist also botanisch gesehen kein Baum. Ihr Stamm ist in Wirklichkeit ein riesiger Stängel, der eine Höhe bis zu 30 m erreichen kann. Er wächst nicht wie übliche Bäume in konzentrischen Schichten in die Breite, sondern durch die allmähliche Zunahme seines Oberteils in die Höhe, wo seine Blätter entsprießen und sich erneuern. Auf seinem Wipfel sitzt ein Bündel noch weißer und eingerollter Blätter: das Palmenherz, das Orkos ebenfalls in seiner Auswahl hat. Um diese Knospe herum findet man Stauden langer Blätter, die Palmenwedel, die bis zu sechs Meter lang werden können. Die ältesten fallen herunter und lassen dabei ringartige Narben in der Rinde zurück. Die sehr feinen Blättchen werden kaum vom Wind erfasst. Neben der hohen Flexibilität des Stammes verdankt ihnen die Kokospalme ihre hohe Widerstandsfähigkeit gegen Zyklone.
Zu jeder Saison findet man auf einer Kokospalme mindestens ein Dutzend Nüsse in allen Reifegraden: Knospen, Blüten, grüne und reife Nüsse. Diese Früchte sind acht bis zehn Monate nach dem Aufblühen reif.
Lässt man die Kokosnuss am an der Palme, fällt sie nach dem Austrocknen des Stiels von selbst herunter. Nach einer gewissen Zeit in feuchtwarmer Umgebung fängt das erste Blatt an, aus der Nuss zu sprießen, genährt von dem Fruchtfleisch und der Wasserreserve, die diese enthält. Übrigens wird durch Anritzen der vollständig ausgebildeten Stängel Palmnektar gewonnen.
Heutzutage wird die Kokospalme in allen tropischen Gegenden der Welt und auf allen Böden angebaut, die einzige Bedingung sind regelmäßige Regenfälle. Auch wenn man sie an den Küsten Amerikas und Afrikas findet, bleiben Kokospalmen vordergründig asiatische und ozeanische Pflanzen. Über 90 % aller Kokosnüsse weltweit werden in diesen Gegenden angebaut.
Man unterscheidet vor allem zwischen zwei Arten von Kokospalmen: der typica, eine große und schnell wachsende Sorte, und der nana, oder Zwergkokospalme, die langsam wächst. Nach dem französischen Botaniker R. Bourdeix gibt es derzeit 34 klassifizierte Sorten (darunter 14 große Kokospalmen, 13 Zwergkokospalmen und 7 Hybride), auf 18 tropische Länder aufgeteilt (Cocotier : guide des variétés traditionnelles et améliorées, Éditions Diversiflora, 2005).
Nach den Botanikern Cook und Purseglove stamme die Kokospalme von der Nordwestküste des südamerikanischen Kontinents. Das Fehlen einheimischer Namen für den Baum oder ihre Früchte in den alten Sprachen dieser Gegend macht diese Hypothese jedoch zweifelhaft. Man könnte an eine polynesische Abstammung denken, da Kokosnüsse auf den Pazifikinseln in Hülle und Fülle zu finden sind. Diese überwiegend vulkanischen Böden sind allerdings zu jung, um die Kokospalme hervorgebracht zu haben. Indien und Sri Lanka kommen auch nicht in Frage, da die ältesten Hinduschriften sie nicht erwähnen. Viele Forscher halten daher Südostasien für die wahrscheinlichste Hypothese. An Stränden heruntergefallene Kokosnüsse seien dann mit der Meeresströmung immer wieder an andere tropische Küsten gespült worden, bis sich die Kokospalme über die gesamte Erde verbreitet hat.
Der Mensch hat seinerseits viel zur Verbreitung der Kokospalme und ihrer Früchte beigetragen. Vor dem 14. Jahrhundert waren Kokosnüsse im Westen unbekannt. Mit Marco Polo und den portugiesischen Entdeckungsreisenden sei sie allmählich nach Europa und Asien importiert worden, wo sie gegen Ende des 16. Jahrhunderts beliebt wurde. In dieser Zeit taucht übrigens der Begriff portugiesischer Herkunft cocos erstmalig im Deutschen auf, eine Abkürzung für macaco, was Affe bedeutet. Diese Bezeichnung geht wahrscheinlich auf die drei runden Narben zurück, die bei geschälten Nüssen sichtbar sind (die „Augen“ und die „Nase“!) und die an das Gesicht eines kleinen Schimpansen erinnern.
Manche Kokosnüsse sind besonders exzentrisch. Sie kommen von einer Kokospalme, die nur auf manchen Inseln des Seychellen-Archipels wächst. Man nennt sie Meeres- oder Seychellen-Kokosnüsse, im Französischen sind sie aber besonders unter dem Namen cocos fesses (Gesäßkokosnüsse) bekannt, da sie in ihrer Form sehr an dieses erinnern … Mit einem Gewicht, von manchmal über zwanzig Kilogramm sind sie die schwersten Samen des Pflanzenreiches!
Zurück zu den Exoten
